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面点健康蒸时代 泡打粉还能再爱下去么？

2014年国家卫生计生委、质检总局等五部门联合发布公告，7月1日起限制含铝添加剂使用范围。该公告的发布标志着含铝泡打粉正式退出了国内市场，一时间广大消费者谈“泡打粉”色变。

这里我们要详细讲讲 国家禁止使用的是对人体有危害的明矾类含铝泡打粉 ，而不是所有的泡打粉。曾几何时，我们所讲的面点中使用的泡打粉单纯的指含铝明矾的泡打粉，这种食品膨松剂的使用在中国可以追溯到南宋时期。使用范围相当广泛。随着食品技术的发展，在食品配料厂家的努力下早在2005年 就研发出了无铝泡打粉，其产品品质完全可以替代传统的明矾，稳定泡打粉能做什么，且不含铝元素。 2008年速冻行业禁止了含铝膨松剂的使用。但因为成本原因无铝泡打粉一直未能在常温领域得到很好地推广。在全民关注饮食健康的当下，传统蒸制的产品在市场上广为流行，迎来新一轮的市场爆发，具体表现有常温的蒸蛋糕、速冻中的面点等。速冻行业中，更有资深人士预测，速冻食品已经进入“面点时代”。

泡打粉和苏打粉的区别

泡打粉不是苏打粉!

1.苏打粉主要成分就是碳酸氢钠，又叫小苏打，是单一成分的物质。

2.泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，稳定泡打粉厂家，主要用作面制食品的快速疏松剂。有些分香甜型和食用型泡打粉，稳定泡打粉怎么使用，是一种快速发酵剂，主要用于粮食制品之快速发酵。在制作蛋糕、发糕、包子、馒头、酥饼、面包等食品。

虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。

   2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，稳定泡打粉，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。