亿发食品（德州）有限公司

泡打粉的使用方法及注意事项：

1、所有泡打粉作用机理都是酸碱反应，泡大粉是什么，只要遇水和一定的温度就会反应，建议使用泡打粉时先把泡打粉和面粉先混合好，再加水和面，这样可以很好地包埋利用更多的有效气体，充分发挥泡打粉的作用。

　　2、有的客户习惯把泡打粉混入和面的水中，这样也可以，但是一定要注意两点：一是混有泡打粉的和面水要尽快使用，不要长时间放置，二是水温不要过高，而且水温越低越好，水温不要超过室温25℃。

　　3、不同生产厂家的泡打粉产品质量和有效成份不但有区别，泡大粉做馒头为什么发，而且在使用量上也有区别，奉贤泡大粉，无论选用任何品牌的泡打粉都要注意先做个小样，验证一下泡打粉的效果，摸索出合适的使用量然后再投入正式使用。

面团发酵的原理：

面团发酵的目的主要有以下几点。

1、使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积的膨胀。

2、改善面团的加工性能，使之具有良好的延伸性，降低弹韧性，为馒头的后醒发和蒸制时获得大的体积奠定基础。

3、使面团和馒头得到疏松多孔、柔软似海绵的组织和结构。

4、使馒头具有诱人的香甜味，特别是馒头的老面味必须由面团的发酵来实现。

5、改善的口感。使馒头的口感柔韧筋斗适中，绵软适口。

面粉中的淀粉:

   1.面粉中主要成分是淀粉，其烘烤蒸煮品质除与面筋的数量和质量、面团发酵性能有关外，还受淀粉糊化特性、淀粉酶活性的影响。

   2.破损淀粉的多少也影响面粉的加工特性

面粉中酶的活性:

   1.淀粉酶的活性

   面粉中的淀粉酶主要是对淀粉起到水解作用，淀粉酶的活性高会导致面制品发粘;一般淀粉酶活性的高低用降落数值仪来判断。降落数值高，淀粉酶活性低，反之，降落数值低，泡大粉学名，淀粉酶活性就高。

   2.蛋白酶的活性

   面粉中蛋白酶主要分解蛋白质。一般来说，蛋白酶会分解蛋白质，影响蛋白质的数量和质量，不但会降低面团的加工性能，而且产品口感较差。

   3.脂肪酶的活性

   面粉中脂肪酶随出粉率的提高有增加的趋势。面粉在贮存期间脂肪酶将增加游离脂肪酸的数量，使面粉酸败，从而降低面粉的烘焙品质。